Đất nước yêu đùi lợn muối
Jamon trong tiếng Tây Ban Nha chỉ thịt lợn muối - món ăn rất được yêu thích ở đất nước này trong 2.000 năm qua. Ở nhiều vùng, giết mổ lợn là một cách để ăn mừng, những chiếc đùi sau của lợn thường được đem muối và làm khô dưới dạng jamon.
Tới nay, jamon là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Tây Ban Nha. Từ những ngôi làng nhỏ tới các thành phố lớn nhộn nhịp, món ăn này có mặt ở khắp những bữa ăn gia đình, buổi gặp gỡ bạn bè trong quán bar hoặc đơn giản là kẹp trong bánh mì của bữa sáng muộn. Người Tây Ban Nha tiêu thụ khoảng 160.000 tấn thịt lợn muối mỗi năm. Vì ngày càng phổ biến trên khắp thế giới nên lượng thịt lợn muối xuất khẩu cũng đang tăng lên.
Một con lợn được giá
Trong tất cả các loại thịt lợn muối, jamon Iberico (làm từ thịt lợn đen Iberia) là loại đắt giá nhất nhờ vào hương vị đặc biệt. Nơi nổi bật nhất là Jabugo, thị trấn nhỏ ở Andalucia, nổi tiếng với nghề làm thịt lợn muối. Tây Ban Nha giới thiệu một hệ thống mã màu vào năm 2014 nhằm phân loại jamon theo chất lượng, nhãn đen chỉ thịt chất lượng tốt nhất.
Trong đó, Jamon Iberico de bellota là mặt hàng ẩm thực thượng hạng và được sản xuất ở nhiều nơi trong đó có Jabugo. Không nuôi theo cách cho ăn thụ động thông thường, lợn được chăn thả trên đồng cỏ tươi có những cây sồi đang rụng hạt ít nhất 61 ngày mỗi năm.
Một hệ thống nông nghiệp độc đáo
Rừng sồi để rụng hạt cho lợn ăn được gọi là dehesa. Cách chăn nuôi này chỉ có ở miền trung và nam Tây Ban Nha cùng một số vùng gần Bồ Đào Nha.
Dehesa phát triển từ rừng tự nhiên sau đó dần bị thay thế bởi việc chăn thả gia súc như lợn, dê, bò đực. Cách chăn thả này ngăn ngừa các bụi cây phát triển, nhưng lại bảo tồn được đồng cỏ và những cây sồi lớn. Hệ sinh thái ở đây luôn có tính đa dạng sinh học cao, có cả hươu, và các loài chim săn mồi. Lợn Iberia có thể tự do đi lại trên các đồng cỏ và ăn hạt sồi rụng đầy dưới đất suốt mùa thu và đông.
Nông dân nuôi lợn giá cao
Eduardo Donato từng kinh doanh nhà đất ở Catalonia, miền bắc Tây Ban Nha, nhưng đã tới Jabugo từ năm 1989 để tìm kiếm cuộc sống yên tĩnh, hòa hợp thiên nhiên hơn. Ông có rất nhiều đất đai nhưng thích tận hưởng sự thanh bình và nuôi ngựa ở đây. Tuy nhiên, sau khi quan sát hàng xóm của mình nuôi lợn, năm 1995 ông mua 10 con lợn Iberia giống hiếm ở địa phương rồi tự nuôi.
Nhờ các nông dân khác cho lời khuyên, ông sản xuất ra mẻ thịt lợn muối đầu tiên của mình sau 10 năm. Không giống hàng xóm, ông quyết định nuôi chúng theo phương pháp hữu cơ, không sử dụng các loại hormone tăng trưởng hay dùng thức ăn có hóa chất. Gần như chưa ai nuôi lợn như vậy nhưng ông vẫn kiên quyết và tiếp tục chăn nuôi theo cách đó tại công ty Dehesa Maladua của mình. Donato cho biết quá trình hữu cơ, chọn giống hiếm và môi trường đặc biệt là yếu tố để đùi lợn muối ông làm ra có giá tới 4.100 euro. Nhờ đó, tổ chức Kỷ lục Guinness thế giới công nhận đây là những chiếc đùi lợn muối đắt nhất thế giới.
Vùng đất được bảo vệ
Nông trường của Donato nằm ở Vườn quốc gia Sierra de Aracena và Picos de Aroche, khu bảo tồn sinh quyển được bảo vệ bởi UNESCO. Hệ sinh thái dehesa nơi đây được bảo tồn rất tốt và những cây sồi đã hàng trăm năm tuổi.
Những người nông dân như Donato gần như không thể tạo nên môi trường dehesa như thế ở nơi khác vì mất rất nhiều thời gian để trồng sồi lớn và cho đủ hạt để nuôi lợn. Ông và những con lợn của mình không còn lựa chọn nào khác là sống hòa hợp với môi trường tự nhiên dễ ảnh hưởng này.
Cho lợn ăn hạt sồi
Hạt sồi rụng nhiều thành thảm dưới những gốc cây chính là yếu tố giúp hương vị thịt lợn muối Iberico de bellota đặc biệt và nổi tiếng hơn. Hạt sồi giàu axit oleic, một loại axit béo cũng có trong quả olive, rất tốt cho sức khỏe.
Các loại sồi khác nhau trong rừng sẽ cho hạt ở những thời điểm khác nhau, vì thế lợn luôn có nguồn thức ăn từ giữa mùa thu tới đầu xuân. Thời gian còn lại trong năm, lợn có thể ăn cỏ, quả olive, các loại hạt và quả mọng khác cũng mọc trên đồng cỏ.
Điểm khác biệt
Những con lợn giống Iberia thường có màu đen. Nhưng khoảng 200 con lợn ở nông trường của công ty Dehesa Maladua có màu nâu đỏ và đốm đen. Giống này rất hiếm và có tên là Manchado de Jabugo, gần như bị tuyệt chủng và người tiêu thụ dần chấp nhận giống lợn đen vì dễ nuôi và dễ bán hơn. Theo ông Donato, những con lợn này được nuôi theo phương pháp hữu cơ 3 năm mới đạt 170 kg và có thể giết mổ. Thời gian này dài gấp đôi so với thời gian nuôi lợn Iberia theo cách thường.
Một quá trình lâu dài
Những con lợn đạt tới khối lượng phù hợp để giết mổ thường vào cuối mùa đông, sau khi dành 3-4 tháng chỉ ăn hạt sồi, cỏ và các loại cây khác. Phần lớn thịt của chúng dùng để làm xúc xích, còn đùi sau sẽ chế biến thành thịt muối jamon.
Jamon tốt làm theo cách truyền thống mất ít nhất 3 năm, còn Donato tốn đến 7 năm để chế biến đùi lợn trong căn hầm của ông. Những chiếc đùi ban đầu được vùi vào muối khoảng một tuần trước khi đem rửa sạch rồi treo lên trong phòng có điều chỉnh nhiệt độ trong 3 tháng. Tiếp theo chúng được treo thêm 1,5 năm trong phòng thoáng khí trên nóc nhà kho, nơi có cửa sổ mở cho gió thổi vào. Sau đó, đùi lợn được di chuyển xuống tầng hầm bảo quản tiếp 3-4 năm để sấy khô. Cuối cùng chúng sẽ được làm sạch, đóng hộp và chuẩn bị đem bán.
Trải qua nhiều năm, những người sành jamon Iberico sẽ chỉ ăn thịt làm từ lợn đen Iberia. Vào năm 2016, jamon từ thịt lợn Iberia nâu đỏ của Donato đã giành giải “sản phẩm mới tốt nhất” tại Biofach, hội chợ thực phẩm hữu cơ hàng đầu thế giới diễn ra hàng năm tại Đức. Đối với ông, giải thưởng này là một sự công nhận rất lớn.
Những miếng thịt tuyệt hảo
Cắt đùi lợn muối cũng là một nghệ thuật và những người cắt chuyên nghiệp thường làm trong các nhà hàng cao cấp hoặc sự kiện đặc biệt. Thịt phải được cắt thật mỏng, phục vụ ngay lập tức và tại nhiệt độ phòng để đảm bảo hương vị ngon nhất. Những thớ thịt nạc và mỡ mềm mại sẽ tan trong miệng thực khách ngay tức thì.
Cắt được thịt ở các phần khác nhau từ một đùi lợn ngon để thể hiện hương vị và kết cấu khác biệt của thịt luôn được đánh giá cao trong buổi thưởng thức. Những miếng thịt nhiều mỡ gần hông thường đậm vị và ngậy hơn, trong khi phần gần móng sẽ khô hơn nhưng ngọt vị và cũng hấp dẫn không kém. Giống với rượu, một miếng thịt jamon ngon phản ánh cả chất lượng của môi trường sản sinh ra nó.
Trở về với cuộc sống yên bình
Vì chất lượng thịt mà Donato không có ý định mở rộng quy mô làm ăn. Một đàn lợn lớn hơn sẽ phá vỡ sự cân bằng của môi trường dehesa, dẫn đến cả chất lượng sản phẩm và môi trường địa phương đều bị ảnh hưởng. Phần lớn giá trị của thịt lợn muối của Donato nằm ở sự hiếm có, vì vậy cũng dễ hiểu khi ông duy trì sản xuất với số lượng ít. Hơn nữa, Donato đã 70 tuổi và ông muốn có một cuộc sống yên bình hơn. Sau tất cả, đó chính là những gì ngay từ đầu ông mong muốn ở nơi này.
Khánh Trần (Theo BBC)